Pedro Subijana ¿Por qué no de otra manera?

El PutoCrack Club #89 Pedro Subijana – Akelarre
¿Por qué no de otra manera?

Hace unos años, fui a ver a los Rolling en Barcelona. Delante de mí, unas chicas comentaban: «Son unos viejos, ya veremos…», a lo que la otra respondió: «Son rockeros de verdad, no pueden retirarse. Si lo hicieran, no sería Rock ‘n’ Roll».
Me quedé pensando… ¿Sucede lo mismo con los cocineros?
Pues sí. Los verdaderos cocineros nunca se retiran.

Paco y yo grabamos hoy en el Restaurante Akelarre, donde habíamos cenado excelentemente la noche anterior. Saludamos en la cocina al gran maestro Pedro Subijana, con sus ya 77 años y siempre presente en la cocina, y a su nuevo jefe de cocina Jorge Bretón, a quien conocimos llevando la cocina de La Sucursal Valencia, en los tiempos del IVAM.
Esta vez, la cita era a las 10 de la mañana en uno de los pequeños comedores privados. Nos hace una ilusión bestial: una charla con Pedro Subijana, uno de los magos de la Nueva Cocina Vasca de finales de los años 70, hoy con tres estrellas Michelin, ¡Un Dios!, y justo debajo de su restaurante, un hotel «Relais & Châteaux» de 22 habitaciones.

Corría el año 1990 cuando conocí a Pedro Subijana. Tenía 28 años.
Por aquel entonces, el restaurante AKELARRE tenía dos estrellas Michelin y yo venía para hacer un stage de un mes… ¡y en pleno (y lluvioso) mes de noviembre!
En aquella época apenas se hablaba de la gastronomía española a nivel internacional, así que, antes de dar el paso definitivo de mudarme a España, quería ver de primera mano qué tal se cocinaba por aquí.
Desde ese preciso instante le guardo un cariño inmenso a este señor que, a sus 77 años, nos recibe con los brazos abiertos para charlar cara a cara sobre su vida, su legado y la pura resistencia del oficio.

«Fue un momento memorable, durante la comida, en el que Pedro Subijana le entregó a Bernd la estatuilla conmemorativa de los 50 años de la Nueva Cocina Vasca como continuador del legado.”

Ponte cómodo, abre una buena botella de champagne y dale al play. Estás en El PutoCrack Club.

Desde Akelarre con Bernd H. Knöller y Paco Cremades + La Fábrica de Audio.

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Shownotes: #89 Pedro Subijana – Akelarre, ¿Por qué no de otra manera?

Grabado el miércoles 10 de junio de 2026 en el Restaurante AKELARRE en el Monte Igeldo en San Sebastián.
Publicado el 30 de agosto de 2026, como siempre el último domingo del mes.

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Libro de regalo: «Unánime» de Bernd Knöller y Xavi Mollà

Nos alegra un montón que participara también la hija de Pedro, Oihana, directora del hotel. Nos enamoramos de su voz preciosa.

Hablamos también sobre Luis Irizar y de la famosa Escuela de Cocina Luis Irizar en San Sebastián, de donde han salido muchísimos de los grandes cocineros de nuestro país.

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